경성대 식품생명공학과 팀은 가지, 양파, 양배추 등 10가지 채소를 3가지 조리법(볶기, 증기, 찜)로 가열한 후 수용성 비타민, 항산화제 등 영양소 함량 변화를 살펴본 결과야채를 팬에 볶을 때 수용성 비타민 B1, B2, B3, C가 대부분 감소했다.
그러나 일부 수증기로 찐 야채에서는 수용성 비타민의 잔여 비율이 90% 이상이었다.
야채에 함유된 항산화제인 폴리페놀과 플라보노이드의 나머지 비율은 찐 야채에서 더 높았다.
시험한 채소 중 폴리페놀과 플라보노이드의 잔류율은 찐 적양배추에서 가장 높았다.
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